После того, как получены кофейные зерна соответствующего качества, начинается самая важная стадия в производстве кофе – обжарка кофе и приготовление кофейной смеси.
Хороший обжарщик натурального кофе должен быть отчасти художником и отчасти учёным, чтобы добиться нужного качества и консистенции продукта. В процессе обжарки сахар, крахмалы и жиры внутри кофейного зерна эмульгируются, карамелизуются и выделяют кофейные масла. Именно эти масла придают кофе его особый вкус и аромат. Масла придают кофе его собственный вкус и аромат.
Как правило, сырые кофейные зёрна обжариваются в огромных аппаратах – цилиндрических или барабанных печах для обжарки, при температуре около 220-250 градусов Цельсия. Кофе в зернах перемещается в горизонтально вращающийся барабан, который подогревается газом, электричеством или древесиной. Когда достигается требуемая степень обжарки, кофейные зёрна высыпаются из барабана в охлаждающий бункер – это предотвращает их пережаривание. Охлаждающий бункер представляет собой круг с вращающейся рукояткой, оснащенной лопастями, которая перемешивает кофе в зернах. Эта рукоятка может также быть дополнена пульверизатором с холодной водой или воздухом для более быстрого охлаждения. Воздушное охлаждение считают более эффективным методом, по сравнению с водяным.
В процессе обжаривания кофейное зерно разбухает и увеличивается в размере приблизительно на 50 %.Слегка обжаренное кофе в зернах приобретает различные цветовые оттенки от цвета корицы до лёгкого шоколадного “загара”.
Чем сильнее обжарка кофе, тем больше ощущается жжёный привкус, а не вкус самого кофейного зерна. Многие из предельно сильных обжарок склонны дать привкус “дымка”. Пропорционально увеличению степени обжаривания уменьшаются содержание кофеина и ощущение кислого привкуса.
На степень, вид и качество обжарки кофе оказывают влияние два фактора: время обжарки кофе и температура обжарки кофе. В зависимости от этих факторов обжарки, различают следующие виды обработки кофейных зерен:
Слабая обжарка кофе (венская)
Светло-коричневый цвет зерен, во вкусе различаются кислые тона. Венская обжарка кофе идеальна для напитков, которые пьют по утрам (“Attache Viennese Roast”)
Классическая обжарка кофе
Равномерно коричневый цвет зерен, классический вкус. (“Петръ Великiй”)
Средняя обжарка кофе (французская)
Самая распространенная степень обжаривания, придающая кофейным зернам равномерный цвет и богатый вкус. (“Attache French Roast”)
Сильная обжарка кофе (итальянская)
Придает зернам темно-коричневый цвет, напиток также получается темным, во вкусе меньше кислых оттенков. (“Gran Rich”, ”Attache Italian Roast”)
Высшая степень обжаривания
Зерна черного цвета, напиток получается горький и терпкий.
Оставить комментарий